Wat een bord. Wat een geur. Wat een smaak. In een klein, warm restaurant aan de Oude Dorpsweg in Staphorst maakt kok Michiel van Dijk iets wat je niet verwacht: een eend met gesmoorde tomaten, die niet alleen smaakt als een herfstdag in de tuin, maar er ook uitziet als een schilderij van Rembrandt. Het is geen menu-item. Het is een ervaring. En het maakt deel uit van een stil, maar krachtig verhaal over wat gastronomie betekent in een gemeente die vaak wordt overgeslagen op de kaart van Nederlandse culinaire topbestemmingen.
Van boerderij naar bord: de smaak van Staphorst
Michiel van Dijk, 38, werkte vijf jaar in Amsterdam, bij restaurants met Michelin-sterren. Maar in 2021 keerde hij terug naar zijn geboorteplaats, Staphorst. Niet omdat hij het zat had, maar omdat hij dacht: hier, waar de grond nog ruikt naar regen en de markt nog steeds een echte boerderijmarkt is, kan je iets echt maken. Zijn restaurant, De Groene Loper, is geen luxe locatie met witte tafellakens. Het is een herenhuis uit 1890, met houten vloeren die knarsen, ramen die niet helemaal dichtgaan, en een keuken waar de oven al vijftien jaar meedoet. Maar wat erop komt, is bijna magisch.
Het signature dish? Tomaat en eend. Niet als aparte ingrediënten, maar als een harmonische eenheid. De eend komt van een lokale boer, een uur rijden, in een hok met gras en vogels. De tomaten? Gekweekt op een kwekerij in de buurt, met een specifieke zoutgrond die ze zoet maakt, maar ook een lichte zuurte geven. Van Dijk braadt de eend langzaam, met rozemarijn en een vleugje hongerige kaneel. De tomaten worden eerst gedroogd, dan langzaam gekookt met balsamico van de markt — niet de commerciële, maar de oude, donkere variant — en afgemaakt met een druppel olijfolie uit de Veluwe.
Een kampioenschap in de making?
De zin ‘Ben jij kampioen geworden in 2025? Meld je dan aan voor de...’ op de website van Oozo.nl klinkt als een stukje marketing. Maar het is niet willekeurig. Van Dijk is in gesprek met de provincie Overijssel en de Stichting Gastronomie Noordoost-Nederland om een regionaal culinair kampioenschap op te richten: ‘De Gouden Tomaat’. Het idee? Een jaarlijks evenement waar lokale koks uit Overijssel, Drenthe en Gelderland hun beste recepten met lokale ingrediënten presenteren — met tomaten als centraal thema. De eerste editie is gepland voor oktober 2025, in het gemeentehuis van Staphorst. Geen jury van beroemde chefs. Alleen lokale bewoners, boeren en ouders met een goed gevoel voor smaak.
Waarom dit belangrijk is
Staphorst heeft 18.000 inwoners. Het heeft geen treinstation, geen luchthaven, geen grote winkelcentra. Maar het heeft wel de beste tomaten van de regio. En nu, dankzij Van Dijk, ook een kok die weet hoe je ze tot iets onvergetelijks maakt. Volgens een recent onderzoek van de Wageningen Economic Research, groeit de vraag naar regionale, authentieke gastronomie met 12% per jaar in de noordoostelijke provincies. En het is niet meer alleen over ‘boeren eten’. Het is over identiteit. Over plekken die niet op de kaart staan, maar wel op de tong.
De prijs voor een set met eend en tomaten? €38. Geen dure trucs. Geen goudfolie. Geen onbegrijpelijke namen. Gewoon goed. En dat, zegt een lokale bewoner die elke zaterdag komt: ‘Ik kom hier niet voor het eten. Ik kom hier omdat ik me weer thuis voel.’
Het verhaal achter de keuken
Van Dijk werkt al 17 uur per dag. Zijn assistent, een 22-jarige student uit Zwolle, zegt: ‘Hij slaapt niet. Hij denkt aan tomaten.’ Hij heeft een eigen kwekerij opgezet, waar hij drie soorten tomaten kweekt: ‘Rode Toren’, ‘Zwarte Kip’ en ‘Sint-Joris’. De laatste is een oude variëteit, bijna uitgestorven. Hij herleefde hem met een zetel van 300 zaden die hij vond in een oud boek uit 1921. ‘Ik ben geen chef. Ik ben een bewaarder,’ zegt hij. En dat is misschien het belangrijkste.
Wat er nu komt
Volgende maand start een pop-up-serie: ‘Eend & Tomaat in de Tuin’. Vijf avonden, met tafels onder de appelbomen van een buurman. Maximaal 20 personen per avond. Alles is gereserveerd binnen 48 uur. En in juni wordt een kortdocumentaire uitgebracht door de Provincie Overijssel, waarin Van Dijk en vier andere lokale koks hun verhaal vertellen. De titel? ‘Waar de grond smaakt.’
Frequently Asked Questions
Wie is de kok achter De Groene Loper in Staphorst?
De kok is Michiel van Dijk, 38, oorspronkelijk uit Staphorst, die na vijf jaar in Amsterdam terugkeerde naar zijn geboorteplaats. Hij werkt sinds 2021 in De Groene Loper, een herenhuis uit 1890, waar hij lokale ingrediënten zoals eend en zeldzame tomaten omzet in culinaire ervaringen. Zijn benadering is geïnspireerd door traditie, niet door trendy trends.
Wat maakt de tomaten en eend van Van Dijk zo speciaal?
De eend komt van een lokale boer met grasvelden, en de tomaten zijn gekweekt op een specifieke zoutgrond die ze zoet en zuur tegelijk maakt. Van Dijk droogt de tomaten eerst, kookt ze langzaam met balsamico van de lokale markt, en serveert ze met rozemarijn en een vleugje kaneel. Het resultaat is een smaak die herinneringen oproept aan herfst in de tuin — niet geïnventeerd, maar opgedaan.
Wat is het ‘Gouden Tomaat’ kampioenschap van 2025?
Het is een nieuw regionaal culinair evenement, in samenwerking met de Provincie Overijssel en de Stichting Gastronomie Noordoost-Nederland. Koks uit Overijssel, Drenthe en Gelderland maken gerechten met lokale tomaten. Geen beroemde jury, maar lokale bewoners bepalen de winnaar. De eerste editie is gepland voor oktober 2025 in het gemeentehuis van Staphorst.
Waarom is dit belangrijk voor de regio?
Staphorst heeft geen grote attracties, maar wel unieke producten. Van Dijk toont dat gastronomie niet alleen in grote steden bestaat. Een onderzoek van Wageningen Economic Research laat zien dat de vraag naar regionale keuken met 12% per jaar groeit. Dit is een voorbeeld van hoe kleine plekken cultuur en economie kunnen stimuleren — zonder toerisme, maar met smaak.
Hoe kan ik een tafel reserveren bij De Groene Loper?
Reserveren is alleen mogelijk via de website van het restaurant of via een e-mailadres. Er zijn maximaal 12 tafels per avond, en ze zijn vaak binnen 24 uur vol. Van Dijk wil geen grotere groepen, omdat hij de sfeer wil behouden: intiem, rustig, met aandacht voor elk gerecht. De pop-up ‘Eend & Tomaat in de Tuin’ in juni is al volledig uitverkocht.
Wat is de rol van de Provincie Overijssel in dit verhaal?
De provincie ondersteunt het initiatief met een subsidie voor de ‘Gouden Tomaat’ en produceert een documentaire over lokale koks. Het is geen marketingcampagne, maar een strategisch beleid: cultuur en landbouw verbinden om de economie van de regio te versterken. Het is een voorbeeld van hoe overheden kunnen werken met kleine ondernemers — niet door te controleren, maar door te verbinden.
